غذاهای خواستنی موسیوهای دوست داشتنی
نویسنده: نوید ذوالفقار شماره: 114
http://6o7.hamshahrilinks.org/Print?itemid=1168
.
طبق شواهد و اسناد تاریخی حضور ارامنه در فلات ایران به دوران هخامنشی باز‌می‌گردد. مردمانی هنرمند و صنعتگر که با وجود تعداد اندک‌شان، همیشه در هنر، فرهنگ، صنعت و سیاست این سرزمین جایگاهی رفیع و درخشان داشته و دارند.
ارامنه ایران مردمانی محجوب، صلح‌طلب و دوست‌داشتنی‌اند که قرن‌هاست در کنار اکثریتی که با آنان تفاوت نژادی و مذهبی داشته‌اند در صلح و صفا زندگی می‌کنند. انسان‌هایی خوش‌خو و مهربان که با آنکه آداب و سنن خود را در طول قرون حفظ کرده‌اند، اما نسبت به خاک ایران و ارزش‌های فرهنگی و دینی این مرز و بوم تعصب دارند؛ آن گونه که در طول هشت سال جنگ تحمیلی شهدا و جانبازان بسیاری تقدیم این سرزمین کرده‌اند و همواره در عرصه‌های گوناگون حضوری فعال و پررنگ داشته‌اند. ارامنه ایران با جمعیتی حدود صد هزار نفر تنها کمی بیش از یک دهم درصد کل کشور را تشکیل می‌دهند، اما نام‌شان همیشه در عرصه‌های گوناگون حک شده است. ساموئل خاچیکیان و واروژ کریم مسیحی ( کارگران)،آرسن میناسیان ( بنیان‌گذار اولین داروخانه شبانه‌روزی و اولین خانه سالمندان)، سیمون آیوازیان، کارن همایون‌فر و لوریس چکناواریان ( موزیسین)، ماهایا پطروسیان و لوریک میناسیان (بازیگر)، یپرم خان (ازسرداران مشروطه)، یحیی خان (استاد مسلم تار سازی)، کلارا آبکار (نگارگر)، زویا پیرزاد (نویسنده)، روبیک منصوری و ریموند موسسیان ( صدابردار)، مارکار آقاجانیان، ادموند بزیک وآندرانیک تیموریان ( ورزشکار) و...، تنها بخشی از صدها ستاره درخشان ارمنی تباری هستند که در تاریخ معاصر ایران درخشیده‌اند.
ارامنه اما علاوه بر موارد فوق حداقل در دو مورد دیگر نیز شهره‌اند: تعمیرکارانی زبر‌دست و منصف و رستوران‌دارانی با غذاهای لذیذ، بی‌نظیر و بهداشتی. برای ساکنان شهرهایی مانند تهران و اصفهان -که در کنار تبریز و اراک- از مراکز تجمع و سکونت ارامنه است، رفتن به یک اغذیه‌فروشی ارمنی و سفارش یک غذای متفاوت و خوشمزه، یک تفریح معمولا ارزان و دوست‌داشتنی محسوب می‌شود. مهم نیست اسم مغازه چه باشد؛ هر چه باشد، مشتریان معمولا نام آن مکان را به اسم کوچک صاحب آن یا به شکلی ساده‌تر «موسیو» می‌شناسند.
با هم تعدادی از شاخص‌ترین اغذیه‌فروشی‌هایی را که توسط هموطنان ارمنی تبار گردانده می‌شود، مرور می‌کنیم:
اغذيه‌فروشی آرمن
خیابان مطهری، نرسیده به تقاطع سهروردی، محل یکی از متفاوت‌ترین اغذیه‌فروشی‌های ارمنی است. مغازه‌ای بسیار کوچک که بخش عمده فضای آن به آشپزخانه اختصاص پیدا کرده است، با این حال در هر ساعت از روز که آنجا بروید جای سوزن انداختن نیست. بزرگ‌ترین جذابیت آرمن، منوی نه چندان شلوغ، اما متنوع آن است. منویی شامل 19 ساندویچ که به جرات برای هر ذائقه، غذایی جذاب و خوشمزه در خود دارد. ساندویچ‌های آرمن که با گوجه فرنگی، خیارشور و پیاز- جعفری سرو می‌شود از همبرگر شروع شده و با انواع ساندویچ‌های سرد، کتلت مخصوص، کوکو‌سبزی، کباب چوبی مرغ و گوشت و فرانکفورتر آب پز، سفره‌ای رنگین را در برابر شما گسترده می‌کند. گل سر سبد این منو، ساندویچ رستبیف است که برای خوردن آن باید پنجشنبه‌ها به این ساندویچی سر بزنید. قیمت خوراک‌های این اغذیه‌فروشی به شدت اقتصادی است و اگر ساندویچ رستبیف 12 هزار تومانی و کباب چوبی گوشت با پنیر 10500 تومانی را فاکتور بگیریم، باقی غذاها بین پنج تا 7500 تومان قیمت دارند که با توجه به کیفیت و حجم آن بسیار منطقی و مناسب است. آرمن ساندویچ‌های خود را به انتخاب شما نان بولکی یا نان باگت آماده می‌کند و شما علاوه بر اینکه می‌توانید از سس خردل تند و معروف در غذاهای خود استفاده کنید، امکان خرید بسته‌های شش هزار تومانی این سس پرطرفدار را نیز دارید.
.
آراز
تقریبا غیر ممکن است که بچه تهران باشید و نام اغذیه‌فروشی آراز را نشنیده باشید. مغازه‌ای کوچک و قدیمی‌که در سال 1316 تاسیس شده و در بین قدیمی‌ها به نام صاحب آن یعنی مرحوم وارتان هم شهرت دارد. مغازه‌ای به شدت نوستالژیک با منو و دکوراسیونی عجیب و منحصر به فرد که به محض ورود شما را به دهه 1320 می‌برد. منوی آراز به اندازه خود مغازه قدمت دارد و تقریبا رنگ و رویی به آن نمانده است این دست نوشته دیوار‌کوب که در قسمت بالایی آن شعارهایی مانند به یاد وارطان- با کیفیت وارطان و دکان مواد غذایی وارتان جلب توجه می‌کند، از دو بخش تشکیل شده است. بخش اول شامل غذاهای پرسی است که هر روز هفته به یکی از آنها اختصاص دارد؛ مانند شنیتسل فیله مرغ با پوره سیب‌زمینی، اسپاگتی با سس گوشت و پنیر و شنیتسل ماهی قزل‌آلا. بخش دوم منو شامل پنج خوراک است: کتلت، کباب چوبی گوشت، سالاد الویه، سالاد ماکارونی و سالاد لوبیاست که ساندویچ‌ها هر روز موجود، اما سالاد‌ها در روز‌های مشخصی فروخته و سرو می‌شود. قیمت غذاهای آراز بین پنج تا 9 هزار تومان است، اما به نظر مناسب می‌رسد، اما حواس‌تان باشد اگر خیلی گرسنه باشید، با یک ساندویچ سیر نمی‌شوید. نکته جالب دیگری که در این مغازه آنتیک وجود دارد، سرو ماست و خیار کشمشی است که نامی از آن در منو برده نشده است؛ اما مشتری‌های قدیمی این پیش غذای عجیب و نامربوط با منو را به یاد مرحوم وارطان و شوخی‌های جذاب و به یاد ماندنی او سفارش می‌دهند.
.
پيتزا ساندويچ بندر
حدود 50 -40 سالی می‌شود که اغذیه‌فروشی بندر در خیابان مهرداد، یکی از فرعی‌های خلوت خیابان مطهری، نرسیده به تقاطع سهروردی، در سکوت مشغول سرویس‌دهی به مشتریان بی‌شمار خود است. بندر که سال‌های پیش توسط مرحوم مارکاریان راه‌اندازی شده، امروز با فضایی مدرن‌تر و منویی پر و پیمان‌تر مشغول فعالیت است. آرتم و آرتوش اوهانی مارکاریان، که شغل پدری خود را با جدیت و وسواسی مثال‌زدنی دنبال می‌کنند، ساندویچ‌ها و پیتزاهایی دست مشتری می‌دهند که کمتر جایی مشابه آن پیدا می‌شود. منوی مفصل و اشتها آور بندر از 15ساندویچ و 14 پیتزا تشکیل شده است كه بعضی از آنها در هیچ رستوران دیگری پیدا نمی‌شود. ساندویچ میگو سوخاری، رست بیف با سس تند و پیتزای زبان و پیتزای هروئیکا( سینه مرغ دودی) از آن غذاهایی هستند که حتما باید امتحان و خورده شوند. این غذاهای متنوع در کنار سالاد سیب‌زمینی، سالاد لوبیا، سالاد ماکارونی و پیش غذاهایی تقریبا عجیب و نا‌متجانس مثل زیتون سیاه، چیپس و پنیر با ژامبون و ماست و خیار، انتخاب‌های بی شمار در برابر شما قرار می‌دهند. بندر علاوه بر اینکه فضایی شیک و مناسب برای نشستن دارد، قیمت‌های به نسبت مناسب نیز دارد. ساندویچ‌های بندر بین شش تا 11 هزار تومان و پیتزاهایش در محدوده 15 تا 20 هزار تومان قرار دارد که البته پر ملات بوده و دو نفره است. نکته جالب دیگری که در منوی اغذیه‌فروشی بندر جلب توجه می‌کند، وجود غذاهایی مانند سوپ جو و دلمه و کوفته خانگی است که با آنکه تناسبی با سایر اجزای منو ندارد، اما طرفداران خاص خود را دارد.
.
ساندويچ وارتان
مغازه‌ای کوچک و ساده، بدون تابلو و تبلیغ که 50سال است در تقاطع خیابان‌های جمهوری و 12فروردين جا خوش کرده است. یکی از نشانه‌های قدمت این ساندویچی منویی قدیمی و عصر حجری است که سال‌هاست به دیوار باقی مانده و خبر از زمانی می‌دهد که ساندویچ تخم‌مرغ هشت ریال و همبرگر 30 ریال فروخته می‌شده است. وارتان با تمام ساندویچ فروشی‌هایی که تا به حال رفته و دیده‌اید متفاوت است. منوی امروزی وارتان کوچک و جمع و جور است و از 15 نوع ساندویچ کالباس تشکیل شده است که ارزان‌ترین آن مارتادلای 2500 تومانی و گران‌ترین آنها، سالامی‌پنیردار و بیکن گوشت 5500 تومانی است. وارتان هم جایی برای نشستن ندارد و تمام سرویس‌دهی عجیب آن به دو ظرف استیل بزرگ محدود می‌شود که پر از ترشی فلفل تند است و مشتریان هر چقدر که بخواهند می‌توانند از آن بخورند و بسوزند. صاحب فعلی این اغذیه‌فروشی یعنی موسیو وارتان به دوران بازنشستگی رسیده و اکثرا حضور ندارد، اما روال سرویس‌دهی ساده و صمیمی‌آن همچنان به سبک و سیاق دهه‌های گذشته ادامه دارد. اگر زمانی به این اغذیه‌فروشی قدیمی‌رفتید، حتما ژامبون دودی فلفلی و کالباس گوشت و قارچ آن را امتحان کرده و از خوردن آن لذت ببرید.
.
ساندويچ طلايی
در میانه خیابان میرزای شیرازی، در بین مغازه‌های رنگ و وارنگ با ویترین‌هایی مملو از عروسک‌های ریز و درشت، همان جایی که هر سال حوالی سال نوی میلادی پر از درخت کریسمس می‌شود، ساندویچ طلایی قرار دارد. مغازه‌ای نه‌چندان بزرگ و بدون جای نشستن که با بیش از 50 سال سابقه، در بین ساندویچ‌خورهای حرفه‌ای و بچه تهرون‌های قدیم، پاتوقی شناخته شده و محبوب است. طلایی با آن که سر و وضع و ظاهرش نونوار شده است، اما منوی جذاب و البته محدودش همان است که سال‌ها قبل هم بود؛ ساندویچ‌هایی تقریبا بزرگ که بر حسب اندازه و ملات داخل‌شان، قیمتی منطقی و مناسب دارند. قیمت غذاهای ساندویچ طلایی بین ساندویچ کالباس خشک ممتاز شش هزار تومانی تا ساندویچ‌های مغز و زبان 12هزار تومانی در نوسان است. تمام منوی ساندویچ طلایی 14 قلم است که از ساندویچ سوسیس کوکتل تا بیکن بوقلمون و همبرگر 150 گرمی‌و 95 درصد گوشت در آن پیدا می‌شود. ساندویچ طلایی به جز ساندویچ محصولاتی خاص و جذاب مانند مربای گردو – که محصول ارمنستان است- و روغن زیتون هم می‌فروشد که هر دوی اینها برای خودشان مشتریان ثابتی دارند. یادتان باشد اگر گذارتان به این اغذیه‌فروشی افتاد و ساندویچ سفارش دادید، حتما آن را با سس خردل روسی که ظرفش روی پیش‌خوان دست به دست می‌شود و در بین مشتری‌ها پرطرفدار است، نوش جان کنید تا معنی تندی خردل را کاملا بچشید و درک کنید.
.
سورن
اگر در حوالي خيابان ويلا دنبال غذاي خوب مي‌گرديد برويد سراغ ساندويچي سورن. از خيابان استاد نجات الهي به خيابان ورشو كه وارد مي شويد كافيست 15 قدم برداريد تا با يك رستوران كوچك كه سال‌هاست آنجا جا خوش كرده روبرو شويد. اگر مي‌خواهيد دلي از عزا درآوريد و بهترين غذاي اين ساندويچي را تجربه كنيد،بيش از يك انتخاب پيش روي شما قرار دارد ولي ما استيك‌هاي بي‌نقص آن را پيشنهاد مي‌كنيم. و البته از پيتزاي مخصوص، رولت گوشت، سوسيس‌هاي متنوع و كباب چوبي سورن هم به راحتي نمي‌توان گذشت.
ساندويچي سورن هميشه خود را شيك و مرتب نگه مي‌دارد و شما ديگر مجبور نيستيد با ترس و دلهره به سراغ غذاي‌هاي اين رستوران برويد. طعم خاص استيك مخصوص اين رستوران مرهون سس ويژه‌ايست كه گوشت‌ها در آن خوابانده مي‌شود. همچنين ماست بوراني يكي از انتخاب‌هايي است كه برخلاف بيشتر رستوران‌ها هميشه دم دست شما قرار دارد. نان تازه و پياز و جعفري نيز پاي ثابت تمام غذاهاي سورن است. منوي سورن آنقدر متنوع هست كه مي‌تواند چندين بار ذائقه شما را قلقلك دهد. پس براي امتحان سورن، به يك بار بسنده نكنيد.
.
چاپاتی
رستورانی نه‌چندان با سابقه، اما جذاب و خوشمزه که در انتهای خیابان میرزای شیرازی، بین قنادی قدیمی نوبل و نشر‌چشمه قرار دارد و با اکثر رستوران‌های ارمنی متفاوت است. چاپاتی که به گفته «هُویک مانسریان» سال 1381 افتتاح شده است، فضایی گرم و صمیمی‌با حدود 25صندلی برای نشستن دارد و از منوی متنوعی بهره می‌برد. منوی چاپاتی ترکیبی از 17 پیتزا، 18 ساندویچ و هشت پیش غذاست. شما می‌توانید در این اغذیه‌فروشی غذای خود را با سیب‌زمینی، چیپس و پنیر، سوپ قارچ، نان سیر، سالاد فصل و سالاد سزار شروع کرده و غذای اصلی خود را از بین ساندویچ‌هایی مانند استیک، برگر زغالی، چیز‌برگر فرانسوی،هات داگ، جوجه کباب، شنیتسل مرغ و... انتخاب کنید. پیتزاهای متنوع چاپاتی هم که برای یک نفر کافی و سیر‌کننده است و بسیار متنوع است که از بین آنها می‌توان به پیتزاهای چهار فصل، کاری، بیکن، مکزیکی و سالامی‌اشاره کرد. به گفته هویک، تمام مواد اولیه این رستوران تازه بوده و روزانه خریداری می‌شود و از گوشت یخی و برزیلی در تهیه پیتزا و برگر خبری نیست. با وجود کیفیت بالای غذاهای چاپاتی، قیمت‌ها منطقی است. ساندویچ‌ها بین شش تا 11هزار تومان و پیتزاها حدود هشت تا 16 هزار تومان قیمت دارند. اگر سری به این رستوران زدید، حتما همبرگرهای 110 گرمی و صددرصد گوشت آن را که به شکلی متفاوت سرو می‌شود امتحان کرده و از خوردنش لذت ببرید.
.
اغذيه خانواده
از خیابان شریعتی که وارد خیابان خواجه عبدالله انصاری می‌شوید، اولین تقاطع را سمت چپ پیچیده و وارد خیابان ابوذرغفاری شوید. انتهای این خیابان، دقیقا پشت دیوار وزارت اطلاعات، اغذیه خانواده قرار دارد که در بین مشتری‌های ثابتش به نام صاحبانش یعنی ژرژیک و ویگن معروف است. مغازه‌ای کوچک و ساده که ساندویچ‌های انگشت شمارش بسیار لذیذ و خوشمزه است. همان طور که می‌دانید، هر رستوران و اغذیه‌فروشی معمولا به خاطر یکی دو غذایش معروف است. اغذیه خانواده هم از این قاعده مستثنا نیست و در بین غذاهایش، ساندویچ رست‌بیفش یک سر و گردن از بقیه بالاتر است. این ساندویچی آنقدر کوچک است که جای برای ایستادن هم ندارد و بعد از دریافت غذای‌تان باید آن را در ماشین خورده یا روی پیش‌خوان کوچکی که بیرون مغازه نصب شده آن را میل کنید. اغذیه خانواده هم ساندویچ‌های خود را در کنار سس خردل روسی سرو می‌کند که برای تندخورها یک تجربه جذاب و آتشین است.
.تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
تصور عمومی‌بر این است که اکثر مظاهر تمدن غربی از دو دروازه وارد کشور شده است: پایتخت به عنوان مرکز تصمیم‌گیری و نقطه اصلی فعالیت‌های سیاسی و اقتصادی – فرهنگی و استان خوزستان به عنوان یکی از اولین نقاط ورود استعمارگران انگلیسی- آمریکایی، به واسطه غارت و چپاول نفت؛ اما در این بین نوار شمالی کشور، خصوصا استان گیلان به دلیل مجاورت با اتحاد جماهیر شوروی سابق، یکی دیگر از نقاطی بوده که در این زمینه کمتر به آن پرداخته شده است. در سال 1307 هجری شمسی یعنی حدود 85 سال پیش برای اولین‌بار سوسیس و کالباس در ایران و در بندرانزلی -که در آن زمان یکی از مراکز حضور روس‌ها به واسطه داد و ستد بود- آغاز شد. مشتریان این محصولات که در کارگاهی کوچک و با ماشین کوچک دستی تولید می‌شد، اتباع بیگانه ساکن آن دیار و ارامنه‌ای بودند که در آن زمان تعداد زیادی از آنها در رشت و انزلی ساکن بودند. اندکی بعد و در سال 1312 شمسی سه شریک روس، آلمانی و یك ارمنی به نام آرزومان آوانسیان اولین کارگاه تولید سوسیس و کالباس را در خیابان منوچهری تهران راه‌اندازی کردند که محصول حدودا 50-40 کیلوگرمي آن هم در بین خارجی‌ها و ارمنی‌های مقیم مرکز مصرف می‌شد. سال‌ها بعد یعنی در سال 1337 آوانسیان که بعد از عزیمت شرکایش از ایران به تنهایی به این کار مشغول بود، اولین کارخانه بزرگ تولید سوسیس و کالباس را در منطقه یافت‌آباد تهران افتتاح کرد. کارخانه‌ای که در حال حاضر با نام گوشتیران به فعالیت مشغول است. علاوه بر آوانسیان، کارگاه تولید سوسیس و كالباس دیگری هم با نام میکائیلیان در سال 1309 شروع به فعالیت کرد که محصولاتش تا امروز در بین مصرف‌کنندگان محبوب است. در کنار این دو نام اسامی دیگری مانند‌اندره، آرمن و رباط هم در این صنعت فعالیت دارند که صاحبان یا شرکای ارمنی داشته و محصولات‌شان به کیفیت بالا شناخته می‌شوند. خالی از لطف نیست بدانید که لغت سوسیس که در بسیاری از زبان‌ها، ساسِج تلفظ می‌شود، واژه‌ای فرانسوی Saucisse،به معنی نمک زده شده است و کلمه کالباس ریشه‌ای لهستانی و اروپای شرقی داشته و در اصل کیلباسا، Kielbasa یا kolbasa نامیده می‌شود.